ラディッキオ

ラディッキオが入荷してます。生でも焼いてもおいしく、僕も大好きな野菜のひとつです。

今日は前菜か付け合せにする予定です。

生ハム

生ハムはいつもパルマ産のものを一本丸で買っているのですが、同じ作り手のものでもいつも微妙に味が違うのです。

今回の分は今日初めて切ってみたのですが、なかなかです。脂の風味がよく、お肉に軽い霜降りのように脂が入っているので柔らかく、ハムの風味が舌にからまるような感じです。

ピッツァやサラダにしてもおいしいのですが、これはもう余分なものはいらないです。是非、カットしたものをそのままでお召し上がりください。

とておいしいです。前菜の王様です。

マルケのとびっきりの赤

モンテプルチャーノはロッソ　ピチェーノ、ロッソ　コーネロなどマルケを代表する赤ワインに使われるぶどうです。

このモンテプルチャーノ１００％で、一株あたりのブドウ量を極少なくし糖度を凝縮させ、発酵から熟成まで三度もローストした木樽をつかってつくられるワインがクルニ。

圧倒的な果実味とすばらしいバランスのマルケを代表する高級ワインです。毎年ワインガイドで高い評価を得続けています。作り手はOASI DEGLI ANGELI (天使のオアシス）ロマンチックな名前です。

１９９９年ものを一本在庫してます。　￥１４７００

トルテッリーニ

トルテッリーニは手打ちのパスタを３ｃｍ角程に切って詰め物をしたパスタです。一般的には仔牛、豚、鶏のお肉で作るクリスマスに食べるパスタです。鶏を一羽ゆでてとったスープに入れて食べて、残った鶏は続いてのメインディッシュになります。

けっこう手間のかかるパスタですのでレストランで大量に作るときはイタリアでも大変です。僕の働いていたところではこれを仕込む日には手伝いのおばさんがいっぱい来てみんなでおしゃべりしながら手際よく作っていました。
彼女らの仲間に混じって働くとにぎやかで結構楽しかったもんです。

今回作りましたのは白身のお魚を詰めたもの。お魚のソースで召し上がってもらう予定です。

パスタの包み方は写真の中央に並べておきましたが、
詰め物を真ん中に置いて、三角に包み、直角の角を上に曲げ、残った両端の角をくっつければ出来上がりです。

おもしろい白

シチリアの中心部ピアッツァ・アルメリーナに近いブドネット葡萄園を所有するマウリージ伯爵家。

シチリアの新しい可能性を存分に感じさせる注目のワイナリーのひとつです。

このワイナリーがトスカーナの地でトスカーナのブドウを使って作ったワインです。

サンジョベーゼというと赤ワインで有名なキャンティの主なブドウ。これを１００％使い白ワインにしたのがこのロッセ　イン　ビアンコ。

薄く緑がかった麦わら黄色で、熟した黄桃や杏、柑橘系のたっぷりとした香り。パイナップルや黄色の果実味の厚みとさりげないタンニンがうまく溶け合っています。

赤ワイン用のブドウで白を作ったものはヴィニフィカート　イン　ビアンコと呼ばれ、
しっかりとした厚みのあるワインに仕上がります。
寒い日に、「白では物足りないけど、しっかりとしたタンニンのワインの気分でもないなあ。」てな日にはぴったりのワインです。

アジアーゴチーズのフォンドゥータ

ヴェネト州のヴぃツェンツァの近くアジアーゴ村のチーズを使ったフォンデュです。ほのかに甘いデリケートな味のチーズです。温めるとミルクの風味とコクが増してさらにおいしいくなります。
自家製のパンと一緒にセコンド（メインディッシュ）にどうぞ。

パスタ エ ファジョーリ

本日のパスタより　パスタ　エ　ファジョーリ　です。うずら豆のスープにパスタを入れたものです。いろんなパスタで作れますが、うちはいつもマルタリアーティという手打ちのひし形のパスタです。

俳優のマルチェッロ　マストロヤンニも大好きな料理だったとか。

パスタにお豆のやさしい味がからんでおいしいです。オリーブオイルとローズマリーを少し入れて食べると深みが出てさらにおいしくなります。

冬にときどき登場するメニューです。見かけたら一度お試しください。

ほうれん草のラヴィオリ 冬野菜のソース

今日のお昼のパスタより、ほうれん草のラヴィオリ　冬野菜のソースです。
ほうれん草を詰めた手打ちのパスタを葉つきの小カブ、キャベツ、菜花などの冬野菜のソースで和えておろしたパルミジャーノチーズをたっぷりとかけたものです。めっきり甘くなった葉野菜がおいしい一皿です。

バーニャカウダ

イタリア北部のピエモンテ州のバーニャカウダです。「バーニャ」は浸す、「カウダ」は温かいと言う意味で、その名の通りニンニクとアンチョビ、オリーブオイルで作った温かいソースに野菜を浸して食べます。カリッとした野菜にアンチョビの塩気と温かさがくせになります。

パスティッチャータ

マルケでよく作る仔牛の塊の煮込みです。仔牛のお肉は脂が少なくさっぱりと仕上がります。お肉はこのまま少し休ませてからちょっと厚めに切ってソースをたっぷりかけます。今日はこれに、ここんとこめっきりおいしくなったほうれん草とポテトを付け合せてお出しします。寒いこの時期おいしいメニューです。

詩人のワイン

「詩人のワイン＝Il Vino dei Poeti」という名前が付いているワイン。
ピンクゴールドのボトルでオシャレです。

ボッテガは水の都ヴェネツィアの近くのワイナリー。

ワインは透明度の高い鮮やかなロゼピンクの色調。
桃、ラズベリー、スグリなどの新鮮な果実と白い花の優しいアロマ。
フルーティーで爽やかな飲み口ですが、
ピノ・ネロ（ピノ・ノワール）とラボーゾならではの
果実味、タンニン、酸が味わいに複雑さとふくよかさ、力強さを
与えており、幅広い料理との取り合わせを楽しむことができます。

新年の乾杯にいかがです。

あけましておめでとうございます

UN FELICE ANNO NUOVO　A TUTTI!

　　　　　　　　（皆様にとってよいお年でありますように！）