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シチリア料理

Pastachisardi (3)
シチリアの有名な料理は、前菜では茄子、ズッキーニ、ピーマンなどの野菜をトマトで煮たカポナータ。パスタではイワシとフェンネルで作ったパスタ キ サルディ(写真)。編み棒で作った手打ちのパスタにトマトと茄子、リコッタ アル フォルノのソースのマッケローニ ディ カーサ アッラ ノルマ。軽食ではアランチーニというお米のコロッケなどがあります。マグロ、カジキが多く獲れその料理やマグロのカラスミも有名です。イタリアでは珍しくウニも食べます。タオルミーナの海で泳ぎながら下を覗くとウニでまっ黒ってこともありました。
 タオルミーナのレストランで作っていたのはクッツォーラというパン生地を鉄板で焼いて、トマトソースとリコッタ アル フォルノをたっぷり乗せたもの。海老とタロッコ(ブラッドオレンジ)のサラダ、パスタのガットパルド風(タコのミートソース)、ンカランカ(トマトと唐辛子入りチーズのスープ)などです。「ン」で始まる言葉って読みにくいですよね。シチリアはアラブの影響もかなり受けているのでイタリア半島とは料理も言葉もかなり違っています。地元の人達の会話なんてほとんど未知の言語って感じです。
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タオルミーナ


タオルミーナのギリシャ劇場からの眺めです。遠くに見えるのは富士山くらいの高さの活火山エトナ、夜には流れる溶岩が赤く光って見えることもあります。左方向には海の向こうにイタリア半島のつま先にあたるカラブリアも見えます。青い空に青い海のとてもきれいなところです。街は右手にメインストリートのウンベルト通りがあっていろんなお店が並んでます。僕の働いていたところはここより100mほど登った丘の頂上にあるお城の近くのレストランでした。今は残念ながら営業していません。

かぼちゃのプリン


これももう以前の店から20年近く作っているメニューで、大阪のデザートのお店で作っていたものをあれこれ自分の好みに調整していったものです。さっぱりとした甘み、かぼちゃの風味とコクがキャラメルのホロ苦さとあわさってとてもおいしいですよ。

かぼちゃのフラン

IMG_1126_convert_20100920151709.jpg
ちょっと秋っぽくなってきたので今年も作ってみました。フランは卵を加えてオーブンで焼いた料理です。今年はソースを海老のソースに変えてみました。これもいけてます。
 今日は新鮮ないさきをカルパッチョに、小さめの鯛が柔らかそうないい身なので香草焼きかポタッキオにします。
今晩の食事は前菜にイサキのカルパッチョかかぼちゃのフラン、プリモにリングイネのズワイガニのソース、セコンドに真鯛の香草焼きなんていかがですか?合わせるならワインはコルテーゼ、トレッビアーノ軽めのシャルドネもいいかも。想像力を駆使してお選びください。


9月も半ばなのに今日も暑い。まだ夏みたいですが、もうこの辺りの栗が売ってました。何かうれしくて買ってしまいました。デザートにするか料理にするかまだ未定です。家の近くのイチョウが少し色づいて落ちてましたのでこれも添えてみました。秋っぽいでしょ。
 今朝はムール貝、舌平目、マグロ、ハマグリ、フリット用の小魚のいいのが入ってます。うんと冷やした白ワインとお魚はいかがですか?

パスタ

 

パスタというと、とても種類が多いので、手打ちの長いパスタを中心に少し紹介します。
 先ず、パスタとは捏ねたものをパスタとよびます。パンやピッツァの生地もパスタと呼びます。
パスタ料理として食べるパスタには手打ちのものと工場生産の乾麺があります。後者に日本人の大好きなスパゲッティがあります。
 手打ちの長いパスタでよくあるのは
タリオリーニ 2mm厚の2~3mm幅くらい
タリアテッレ 2mm厚の6mm幅くらい
パッパルデッレ 2mm厚の15mm幅くらい
などです。厚みは大抵パスタを伸ばしながら下の木目の透け具合で調整します。手で切っているからか幅は地方によってけっこう違いがあります。僕のいたところではタリアテッレ5mmくらいタリオリーニ3mmくらいでけっこう似た幅でした。地元のコックの娘に「これどっち?」って聞くと少し考えてから答えが返ってきたくらいで。しかもレストランによってはタリアテッリーネなんてメニューもあってなかなか複雑です。
 あとローマのほうのフェットゥチーネ(7~8mm幅)も有名ですね。
マルケでは、マッケロンチー二 ディ カンポフィローネという長い名前のパスタがあります。厨房では長いのでマッケロンチーニと呼んでいました。これは極薄く延ばしたパスタを2mm幅に切ったもの。うちでは白トリュフのソースのパスタで秋にときどき登場してます。

サルシッチャ


イタリアのソーセージのサルシッチャを作りました。ダイレクトに「お肉~っ!」って感じの味です。グリルで焼いてポテトのローストでも添えましょう。一緒に飲むなら安いマルケの赤で十分おいしいです。
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